 |
A VIRÁGOS TÉRSÉGÜNKÉRT PROJEKT KIADVÁNYA INGYENESEN MEGRENDELHETŐ: E-mail: info@countrytours.hu Tel.: +36 53 / 350-790 www.countrytours.hu |
;) |
) |
) |
) |
- A Dónáth család kiváló hentesáruinak ma már az országhatárainkon is túlszárnyalt a híre. Igaz, ehhez négy generáció kitartó, szívós és színvonalas munkájára volt szükség. Eleinte csak városszerte, majd országszerte csengett egyre ismerősebben a Dónáth név, míg a közelmúltban az a megtiszteltetés érte a családot, hogy a gasztronómiai kultúrájukról világhírű franciák kitüntető meghívásának tehetett eleget. De ne fussunk annyira előre, kezdjük az elején.
- Dónáth László kezdte a szakmát 1887-ben, őt követte a fia, Ambrus, majd az unoka György. Én tehát dédunokaként folytatom a mesterséget, bár valójában nem én, hanem a bátyám vette át a stafétabotot, csak sajnos ő 1969-ben halálos autóbalesetet szenvedett. Én ekkor cukrásznak készültem, de 1970-ben pályát módosítottam, és azóta vagyok a szakmában. Ma már büszke vagyok arra, hogy tovább vihettem a családi tradíciókat.
- Milyen szakmai örökséggel indulhatott, és mit tudott ehhez hozzátenni?
- A családunk nagyon megszenvedte az 1947-es államosítást, hiszen az akkor már 60 éve sikerrel működő vállalkozásunkat csaknem teljesen ellehetetlenítették. Megvonták a vágási engedélyt, a gépeket és berendezéseket elszállították tőlünk, az alkalmazottak kénytelenek voltak különféle állami cégeknél elhelyezkedni. A helyzet csak az 1960-as években változott meg, amikor apám maszekként megkapta a nagykőrösi kényszervágás jogát. Én a Dózsa György úti kis hentesboltunkban kezdtem a munkát, majd a rendszerváltás után megnyithattam a húsfeldolgozónkat, később pedig a Széchenyi téren a reprezentatív húsboltunkat, ami szakmai csúcsnak számított. Ezt követte a 400 adagos konyhánk, ahol a saját dolgozóink mellett a város lakosságát is kiszolgálhatjuk.
- És most beszéljünk egy kicsit a francia sikerekről is.
- Nagy örömömre szolgált, amikor a francia áruházlánc, a Cora képviselője megkeresett, és bevont a tevékenységükbe: 7 magyarországi áruházuk beszállítója lettem. Megelégedésüket azzal is kifejezték, hogy az újbor hagyományos megünneplésére rendezett estjükre bennünket is meghívtak. Hatalmas élmény volt, Pesten a Várban, a Nemzeti Galériában rendezték, színvonalas műsorral, remek vendéglátással, ahol a mi termékeink is sikerrel szerepeltek, köztük a kőrösi sült májpástétom a disznótoros termékcsaládunk néhány más tagja kíséretében.
- Mutassa be ezt a ma már hungarikumnak számító és Nagykőrös hírnevét továbbvivő májpástétomot!
- A májból, szalonnából, húsból erősen fűszerezéssel összeállított terméket az úgynevezett fátyolhájjal borítják és kisütik. Vekni alakja felidézi az egykori sütésmódot is: kemencében, a kenyér elkészülése után került sor az illatos pástétom kisütésére. Ma már elektromos vagy gázsütőben történik általában ez az eljárás. A fátyolháj, ami a gyomrot öleli körül, azért nagyon alkalmas burkolónak, mert egyrészt némi zsírral látja el a májast, és bár vízáteresztő, mégis megakadályozza, hogy a termék kiszáradjon. Természetesen mangalicából készült. Most ismét divatba jött ennek a Magyarországon őshonos sertésfajtának a tartása, mi is ennek a húsát használjuk fel a termékeinkhez. Helyi sajátosság még a rizseshurka, amit más vidékeken nem nagyon ismernek. A Cora-láncon keresztül sikerült egy egészséges függőséget kialakítani a fogyasztóink és a termékeink között. Az ő kérésükre újítottuk fel az apáink receptje szerint gyártott marhapárizsit is. Ennek szintén nagy sikere van, hiszen a tömegtermelésre készült, műbélbe töltött párizsihoz képest óriási az ízkülönbség. Nálunk nem az a lényeg, hogy minél olcsóbb legyen, hanem a minőség. A mi párizsink marhahúsból készül, és az állat vakbelébe van töltve: ez a pumplis párizsi. (Pumplinak hívják felénk a marhavakbelet. Valamikor másra is használták. Kiszárítva savanyúságot tartalmazó üveget zártak le vele. Rászáradt az üvegre és így konzerválta.) A virslit sertéshúsból készítjük, és nem teszünk bele se szóját, se csirkebőrt, sem pedig sertésbőrkét csak azért, hogy olcsóbb legyen.
- A jó bornak nem kell cégér - tartja a közmondás, de talán a jó húsnak sem.
- Azért nem árt. Tudták ezt a régi öregek is. Nagyapám mesélte, hogy a Ceglédi út elején - a mai háztartási bolt helyén - lévő hentesüzletük előtt reggelenként elvonuló gimnazistáknak adtak egy-egy darab virslit vagy párizsit az alábbi mondat kíséretében: „Mondd meg anyukádnak, hogy délután friss marha-/birkahús lesz." Így működött a reklám. De másképp is népszerűsítették a termékeiket. Nagykőrösön március 15-én a református hagyomány szerint marhapörköltet illett főzni túrós tarhonyával. Előző nap a levágásra kijelölt állatot végigvezették a városon.
- Talán a húsvéti sonkát is másképp készítették a nagypapáék?
- Igen, és mi most felelevenítjük ezt a hústerméket is: ez a nagykőrösi alföldi sódar, ami kicsontozott, szépen egyben maradt csülök felhasználásával készül. Sóval és cukorral adjuk meg azt a sajátos ízt, aminek következtében kiszárítás után felveszi a versenyt a spanyol, olasz sonkával. A só a tartósításhoz kell, és a cukorral lehet a hús ízét megmenteni.
- Több termékük áprilisban, a IX. Gyulai Böllérnap keretében megrendezett I. Országos Sódar Mustrán is fölényes győzelmet aratott. A népszerűséget gáláns gesztussal viszonozta: egy régi forrázó fateknőt ajánlott fel az ottani múzeumnak. Nem a gyulaiaktól sajnáljuk, inkább azért vagyunk szomorúak, hogy sok - ma már muzeális értékű - kézműipari eszközünk elvándorol a városból. Szintén Gyulán, a 100 éves cukrászda múzeumi részében csodálhatunk meg egy komplett cukrászműhelyt, amely ugyancsak Nagykőrösről származik, Pesti Antal ajándékaként került oda. Ön kinek tudja átadni a tapasztalatait, szakmai tudását? Vannak tanulói, vagy esetleg a gyermekei viszik tovább a Dónáth-hús hírnevét?
- Tanulóim sajnos nincsenek, amióta a Toldi iskolában megszűnt ez a fajta képzés. Három segédem viszont már mesterlevelet szerzett, szeretik a szakmát, és ez jó érzés. Három gyermekemből egy a szakmában maradt, egy másik pedig a közelében, és ez is örömmel tölt el.
- Vannak-e titkos receptúrák, amelyeket 120 év óta őriz a család nemzedékről nemzedékre?
- Semmi titkunk nincs, örülünk, ha átadhatjuk a tudásunkat, és termékeinkkel hozzájárulhatunk az egészséges táplálkozás és a kulturált húsfogyasztás hazai térhódításához, valamint a nagykőrösi gasztronómiai hagyományok ápolásához. Számunkra a felelősségteljes és a tisztességes piaci magatartásnál nincs fontosabb. De azért vevőink megelégedettsége is sokat jelent nekünk.
- A termékek népszerűségének bizonyítására elég, ha végigmustráljuk a falon sorakozó versenyeredményeket.
- A sok közül csak a legfrissebb eredményeinket említem: a 2008-as év kettős sikert hozott: a bábolnai sonkafesztiválon szárított sonkánk szerepelt jól, és ugyanabban az évben kőrösi májpástétomunk elnyerte a Magyar Kézműves Remek címet.
- Mindez valóban remek, csak gratulálni tudunk hozzá. A 2009-es Nagykőrösi Napokon Dónáth Ambrus is elnyerte a Nagykőrösért kitüntető címet. Hogyan fogadta a kitüntetést?
- Felemelő érzés volt ott állni a színpadon, és azt látni, hogy Nagykőrös nekem tapsol, engem ünnepel. A külföldi sikerek is fontosak az ember életében, de én még fontosabbnak tartom azt, hogy az itt élők megbecsüléssel tekintsenek rám és a munkámra a hétköznapokban is.
Dr. Erdélyi Erzsébet
